Bonjour à toutes et à tous!!!
Cela à déjà dus vous arriver....... Que dire abaisser, foncer.....
Alors, voici les principaux termes culinaires utilisés pour la cuisine. Biensure, je risque d'en avoir oublié donc si vous en voyez d'autres, n'hésitaient pas à me laisser un com.....
A
Abaisse: morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries.
Abattis: bas-morceau d'une volaille: patte , cou, ailes, foie, gésier.
Aiguillette: mince et longue tranche coupée dans le blanc de volaille.Désigne également une fine tranche de viande de boucherie.
Aromates: substances végétales dégageant une odeur et employées pour parfumer les plats.(ex: thym, laurier, cumin, poivre...)
Aspic: mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.
Abricoter :étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
Airelles :petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent
particulièrement bien le gibier.
A la nappe: mode de cuisson très lent permettant l épaississement de la crème ( crème anglaise ) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.
A l'anglaise: cuire un aliment à l'eau bouillante salée ( ex: haricots- vert cuits à l'anglaise ).Dans le cas des pommes de terre , la cuisson démarre à
froid.Ou action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
Alcooliser: Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
A manqué :Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Aromatiser :Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser: Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
A sec: Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel
Assaisonner: Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le gout. ( sel, poivre, etc..)
Assouplir: rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie . Peut aussi se faire en malaxant avec les
doigts.
Attiéké: l'attiéké est le couscous de manioc très prise en cote d' Ivoire dans toute l' Afrique et même en Europe.
Au ruban: On dit que la pâte montée est " au ruban " lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
B
Barbecue: procédé de cuisson qui consiste à faire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barder :envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre , une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
Bavaroise: dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Beurre manié :beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule , et servant à lier de nombreuses sauces.
Blanc: court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légumes
de noircir avant leur cuisson.
Blanchir: plonger, avant toute autre préparation,un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer , l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.OU
Blanchir veut dire aussi, travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Blondir: faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.
Bouquet garni :petit bouquet composé de thym, laurier et persil liés ensemble, que l'on ajoute aux sauces et aux bouillons pour leur donner du goût. Se retire
avant de servir.
Bouillon: eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sauces.Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d'une
sauce.
Braiser: faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé , avec peu ou pas de liquide.
Brider: passer une ficelle de cuisine ( à l'aide d'une aiguille spéciale, dite"à brider" à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa
cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.
Battre: travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet
Beurre clarifié:beurre fondu puis décanté.
Beurre Maître d''Hôtel :beurre composé de persil haché, de jus de citron , sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre noisette: Mettre du beurre à cuire dans une casserole , celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration , un délicieux parfum de
noisette grillée.
Beurre pommade :beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Brosser:enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brunoise: légumes coupés en petits dés ( 2mmx2mm ) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Buisson: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide ( écrevisses, crevettes bouquets ).
C
Canapé :tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée
nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler:creuser de petits sillons. Denteler
Chapelure: pain séché et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser: garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier blanc.
Chiffonnade :légumes en feuilles coupés en lanière et cuits dans le beurre
Clarifier: éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
Concasser:piler ou écraser grossièrement.
Coulis: suc concentré et épais de viande ou de légumes et passé au tamis.
Court-bouillon: liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.
Cassolette :petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.
Cocotte:: récipient couvert pour la présentation des mets.
Cheminée: bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l'orifice du couvercle d'une pâte, pour éviter l'éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée
une fois le pâté cuit et froid.
Coller: Faire un assemblage farine et eau ( on obtient une pâte ) qui s'appelle un repère. EX. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de
cuisine ainsi coller, pour une cuisson au four ne laissera pas de possibilité à l'évaporation.
Croustade: pièce en feuilletage, garni d'un appareil, ( ex vol-au-vent avec champignons ).
D
Darne: tranche de poisson coupé avec l'arête dorsale. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner
des fonds qui serviront au mouillement des sauces d'accompagnements.
Décanter : retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
Débrider:Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décercler: Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décortiquer :Séparer la chair de la carapace d'un crustacé.
Décuire:Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer Dissoudre dans un liquide ( eau, vin blanc, fond de veau..) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégraisser Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.OU éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond,
d'une sauce, etc...
Dénerver: Retirer les nerfs d'une viande, aussi extirper les tendons d'une dinde.
Dénoyauter: Ôter les noyaux de certains fruits. ( olives, cerises, pruneaux)
Dépecer:Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller:arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc..
Désosser:éliminer les os.
Détendre:Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe:préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses.
On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
Détremper:Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture ( crème, fruits ). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
Développer:Accroissement du volume d'une pâte ( par l'effet de la levure ) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Dorure: Composition de jaune d'oeuf battu et d'eau.
Duxelle:préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
E
Ebarber:Retirer les nageoires d'un poisson plat ( sole, turbot ). Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des
moules.
Ecailler:éliminer les écailles de poissons.
Ecumer:Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Effeuiller:Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite ( pocher ).
Effiler:Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles ou éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et éliminant les fils.
Emonder:Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
Empois:transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.
Emporte Pièce:Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Emulsionner:Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'oeuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
Enrober:Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant ( pâte à frire, chocolat ).
Ergots:petits ongles pointus placés derrière les oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois.
Escaloper:Trancher de façon transversale ( champignons, fonds d'artichauts.)
Etuvée:mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étouffée.
Evider: Oter la partie centrale de certains fruits. (Pommes, poires, etc...)
F
Façonner:Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier.( Ex: façonner des petits pains )
Faisander:Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée. Se fait de
moins en moins.
Farce:Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou
pour garnir certaines viandes.
Farcir:Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Ferrer: Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé.
Filet:Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation ou filet veut dire aussi partie la plus délicate d'un animal ( filet de boeuf, de
sole, de volaille )
Flamber:Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Fleurer:Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons:Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer:Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Fontaine:Puit que l'on fait ( généralement au centre ) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Fouler:passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fraiser:écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail ( sans trop la travailler ) afin de la rendre plus homogène.
Frire:Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud.
Fumet:bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces.
Frivolites:petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'oeuvre ou en entremet.
G
Gastrique:Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.
Gigue:ou cuissot; cuisse des grosses pièces de gibier.
Glace de viande:Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.Elle est utilisée dans la finition de
certaines sauces pour corser le goût.
Glacer:Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.Ou Glacer:Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc ( sans
coloration ), soit à brun ( avec coloration ).OU Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Glace royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
Gondole: Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Goujonnette:Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser:Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.
Gratiner: Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une
coloration dorée et brillante.
Grumeaux:petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
Galantine:Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.
Gastric: Réduction de vin blanc,vinaigre, échalotes hachées, et herbes aromatiques.
Génoise:Masse à biscuit
Grenadin:petit médaillon de veau piqué de lard.
H
Habiller:Action de préparer un poisson, un gibier, une Volaille avant de cuire.
Hacher:Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Historié:c'est le fait de couper un citron en " dents de loup "
Hors-d'oeuvre:Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d'un repas.
I
Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide ( sirop, alcool, liqueur , lait ) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Inciser: Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson
Infuser :Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.
J
Jabot: Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac.Appelé
parfois" gave ".
Jardinière: légumes taillés en bâtonnets, cuits à l' anglaise , égouttés et mélangés avec des petits-pois.
L
Laminer: Allonger une pâte à l' aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir: Appareil pour abaisser la pâte.
Larder: Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.
Lardon: Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Levain: Pate utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit " au levain ".
Lever: Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison: Opération destinée à donner de la consistance à un liquide ( sauce, potage, crème ).
Lier: Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc..
Limoner: Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats ( cervelles, ris...)
Lisser: Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule .OU Lisser:se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un
fouet pour la rendre lisse.
Lustrage: rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer: Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter: Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser: Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
M
Macérer: Consiste à faire tremper une substance ( fruits frais, confits ou secs ) dans un liquide ( sirop, alcool, liqueur ) afin de la parfumer ou de la
conserver.
Maïzena: Farine de mais
Manchonner: Dégager la chair qui recouvre certain os ( côtelettes, cotes, pilons ou ailes de volaille ) pour favoriser la présentation et réaliser une
papillote.
Mandoline: Ustensile de cuisine , généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Mariner :mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Marquer:Démarrer la cuisson d'un aliment
Masquer: Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé: Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matelote: Ragout de poissons au vin rouge ( l'anguille, la lotte ).
Matignon: Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun: Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette:Poivre concassée
Mirepoix: Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d' oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet
garni.
Mise au point: Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Monter: Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume ( blancs en neige ) ou avec adjonction simultanée
d' huile ( mayonnaise )
Monter au Beurre: Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des
sauces.
Mortifier: Laisser rassir ( maturer, mûrir ) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Moule à manqué: le moule à manqué est un moule rond à bord haut . On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mouler: Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.
Mousseline: Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée.
Maturation: Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.
N
Nacrer: Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé , c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré ( ou
satiné ).Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant. Nacrer:Lors de la réalisation du riz pilaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile
ou le beurre chaud.
Nappage: Gelée à base de fruits ( abricots ou groseille ). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas
et à divers entremets.
P
Panade: Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Paner: Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié
Panure: Mie de pain passée au tamis.
Papillote: Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
Parer:Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment
Parures: Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Paton: Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Peler à vif: Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d' écorce . La chair du fruit se retrouve à vif.
Persillade :Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Persillée: Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l' intérieur des muscles.
Piler: Broyer, réduire en poudre , en pâte, à l'aide d'un pilon . ( amandes, noisettes, noix...).
Pilon:Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Pincer: Pratiquer de petites cannelures sur la crêtes des tartes, tourtes ou pâtés , pour favoriser la présentation. Pincer: faire caraméliser les sucs d'une
viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer :Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un " pic- vite " afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se
rétracter à la cuisson.
Pistoles: Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
Pluches: Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Pocher: Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Poêler: Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur garniture aromatique suée au
beurre ( matignon ). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande qui risque de sécher si elles sont rôties.
Point de Fumée: C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée acre.
Point de Fusion: C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe: très petite quantité d'un condiment
Pointer: C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède ( 25 à 30°C ).
Puit: Synonyme de fontaine.
Puncher: Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Q
Quadriller:Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
Quartier:Morceau de viande, avant ou arrière d'une vache, morceaux de fruits ou de légumes.
Quenelles: Farce de poisson, de volaille, ou de veau. A la panade oeuf et beurre, à la crème blanc d'oeuf.
R
Rable:Morceau allant du bas des cotes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraîchir:Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise
Raidir:Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
Réduire:Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir
Relever:Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments
Remonter:Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés
Revenir:Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler:Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.Rissoler:Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le
colorant
Robe des Champs:Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
Rognure:Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre:Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique
formé durant la fermentation.
Rondeau:Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rotir:Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle:Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Rouelles:Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux blanc:Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe:Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.
S
Sabayon:Sauce mousseline à base de jaunes d'oeufs et d'eau ou de jaunes d'oeufs et de champagne ( autres alcools possibles ). Sert à accompagner les poissons
et crustacés
Sabler:Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise
cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner:Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir:Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre:Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salmis:Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et
tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce
sans ébullition.
Salpicon: Éléments détaillés en petits dés
Sanglage:Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifie
Sangler:Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une
sorbetière.
Satiner:Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné ( ou
nacré ). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant
Sauter:Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse
Selle:Morceau allant du bas des cotés à la cuisse de certains animaux: chevreuil, biche, agneau, etc
Serrer:C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'oeufs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets:Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux
Singer:Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce
Sommités:Tige garnie de nombreuses fleurs ( ex : chou-fleur )
Suer :Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême:Partie charnue de l'aile d'une volaille
T
Taillage: le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler: Terme général pour découper.
Tamiser: Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux ( farine ).
Tamponner: Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant: mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50 / 50
Tapas: Assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner
tant ils sont variés et abondants.Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on " picore " avec les doigts ou avec des petits
bâtonnets.
Tapisser: Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Torréfier: Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d' amidon de la farine.
Touret: Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Tourner: Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule. OU
Tourner:Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
Tronçonner: Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment. OU Tronçonner:Couper ( tailler ) certains légumes en gros morceaux de forme
allongées ( tronçons de poireaux, de carottes ).
Trousser: Maintenir les membres d'une volaille ( comme brider ) mais sans aiguille , ni ficelle
Turbinage:Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière ( voir sangler )
Turmix: Appareil électrique qui coupe vos fonds en purées.
V
Venaison: Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vergeoise: Variété de sucre roux.
Vert-cuit: :Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu)
Vanner: Remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter l' apparition d'une pellicule en surface
Videler: relever les bords extérieurs sur l' intérieur d'une pâte en pliant par fractions, pour former un rebord enroulé
Vider:enlever les entrailles d'une viande ou d'un poisson
Voiler: recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé
Z
Zeste: Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.
Zester: Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes
